De la Chine à l’Alsace

Le chou fermenté a suivi l’Homme à travers ses voyages ! En effet, les envahisseurs originaires d’Asie que sont les Huns, les Tartares ou les Mongols ont emmené avec eux ce produit lors de leurs batailles et conquêtes jusqu’en Europe. Les navigateurs de l’époque emportaient également du chou fermenté pour se nourrir et lutter contre le scorbut. Et oui, la choucroute est riche en vitamine C ! On note ainsi qu’en l’an 451, la culture du chou s’implante réellement dans notre région alsacienne. La conservation au sel devient fondamentale pour les aliments grâce à la lacto-fermentation et est même adoptée pour d’autres légumes comme le navet, le chou rouge, les haricots ou encore le trognon de chou !

Il faut tout de même attendre le XVème siècle pour prouver dans les écrits que la choucroute était consommée au sein des monastères dans sa forme actuelle : chou découpé en filaments fins, longs et blancs ; notre spaghetti de légume alsacien ! En langue alsacienne, le « chou acide » se dit sürkrut et Sauerkraut en allemand ; devenant ainsi « choucroute » en français.

La Choucroute en Alsace et sa diffusion dans le reste de la France

Le métier de fabricant de choucroute (choucroutier) a bien évolué à travers le temps. En effet, il était historiquement itinérant pour devenir sédentaire à la fin du XIXème siècle. Le choucroutier était à ses débuts un râpeur de chou qui se déplaçait de ferme en ferme pour émincer le chou avant mise en fermentation dans des tonneaux en bois avec du sel.

Plus tardivement, chaque famille alsacienne faisait sa propre choucroute du début à la fin. A l’aide d’une râpe à chou ; une sorte de rabot à plusieurs lames tranchantes ; le chou était découpé en longs filaments. Empilés ensuite en couches successives dans de grandes et hautes jarres en terre ou en bois ; « Sürkrütfassle », elles étaient accompagnées de baies de genièvre et de gros sel. Les jarres étaient alors fermées par un torchon et un couvercle en bois surmontés d’une pierre qui servait de presse. Fermées hermétiquement, l’air ne circulait pas à l’intérieur, mais le gaz de fermentation pouvait tout de même s’échapper. Le sel faisait dégorger le chou et formait une saumure. Conservé ainsi, le chou fermentait alors pendant environ 8 semaines.

L’usage de cet aliment, peu cher, s’était répandu dans toutes les classes de population qui y trouvaient un précieux allié pendant l’hiver. Sur un are de terrain (10m sur 10m), le paysan pouvait récolter au moins 200 à 300kg de chou, en obtenant parallèlement un poids à peu près égal en feuilles et déchets, qui servaient alors d’engrais et de nourriture pour les vaches et cochons. Nos aïeux épiçaient plus fortement que nous leurs recettes, en effet nous n’avons gardé que les baies de genièvre. C’était le plat dominical par excellence !

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De par la proximité avec le Rhin, la Choucroute d’Alsace est en premier lieu dégustée avec des poissons d’eaux douces. En 1870, à l’heure de la guerre de Prusse, des Alsaciens emportent leurs traditions et produits emblématiques (choucroute, charcuterie et bière) dans le reste de la France et en l’occurrence à Paris ! C’est d’ailleurs à cette même époque qu’ouvrent les fameuses brasseries parisiennes qui servent alors de la choucroute accompagnée de charcuterie et de viandes : la choucroute garnie est née ! L’approvisionnement se fait alors depuis l’Alsace via « le train de la bière ».

Tout le monde le sait bien, l’histoire se répète. Dans les années 1970, un célèbre chef dénommé Guy-Pierre BAUMANN fait renaître la choucroute garnie de la mer à Paris puis à la Maison Kammerzell à Strasbourg. A l’heure actuelle, la Choucroute d’Alsace I.G.P. est certes utilisée pour les recettes de choucroute garnie mais elle reste avant tout un légume lacto-fermenté riche en vitamines, en fibres et peu calorique qui peut être consommé froid ou chaud de différentes façons.