La plantation
Ayant lieu de mi-avril à mi-juin, c’est la période de plantation des choux, qui nous a valu la chanson « Savez-vous planter les choux à la mode de chez nous » !
La végétation et le suivi jusqu’à maturité
Après plantation, le chou pousse pour arriver à maturité entre juillet et fin novembre. Pour ce faire, nos producteurs soignent cette plante en binant et apportant la quantité d’eau nécessaire à une bonne croissance.
La récolte
Réalisée d’août à novembre, elle se fait aujourd’hui mécaniquement. Ponctuellement, la récolte se fait encore manuellement pour créer un chemin de passage pour la récolteuse mécanique.
Parage du chou 
Arrivée des choux
La première transformation
Lorsque les choux arrivent sur notre site de fabrication, ils sont tout d’abord étrognés (on enlève le trognon), puis effeuillés et contrôlés avant d’être coupés en filaments. Ces filaments sont ensuite salés ; environ 1 à 2,5% de sel du poids total avant d’être mis en cuve pour fermentation. Cette dernière dure entre 2 et 8 semaines selon la période et la température extérieure. Le processus de fermentation naturelle anaérobie, c’est-à-dire sans air à l’intérieur des cuves, se déclenche lorsque la cuve est fermée à l’aide d’une bâche alimentaire sur laquelle on exerce une pression pour faire dégorger le chou.
Il faut 2kg de chou pour produire 1kg de choucroute ; le reste étant du jus de choucroute que l’on méthanise !
La deuxième transformation
Après avoir été libérée de son jus de fermentation, la choucroute aborde sa deuxième phase de préparation. Dans sa version crue, elle est directement conditionnée. Pour la version cuite, elle est cuisinée en fonction de différentes recettes (Riesling, bière, saindoux, épices, etc.).
Les recettes élaborées
Dans son utilisation contemporaine, nous effectuons une dernière transformation permettant d’agrémenter la choucroute avec d’autres ingrédients et obtenir par exemple : une Choucroute en salade d’été, notre recette de Choucroute cuite et Spaetzle Pasta chouc’, un Confit de choucroute, etc…
Le conditionnement
Nos produits sont conditionnés dans différents emballages et grammages. En sachet, pot, seau ou barquette de 250g à 15kg !
